Santa Maria Tritip ala Seth
Het was zomer 2018, inmiddels alweer een poosje geleden. Ik was toen helemaal niet zo bezig met op niveau barbecuen (iets wat ik tegenwoordig wel probeer te doen). Tijdens een studiereis ben ik met toenmalig collega en inmiddels goede vriend Leonard beland in Fresno, Californië. We komen regelmatig samen met docenten wanneer Adobe een education summit organiseert. “Wat heeft dit nou met barbecuen te maken?”, hoor ik je vragen, maar het komt goed.
We zijn gastvrij ontvangen bij Seth Chambers en zijn gezin. Amerikanen barbecuen natuurlijk als het maar even kan. Vol trots vertelde Seth over het stuk tritip wat hij op z’n barbecue aan het bereiden was voor zijn Nederlandse vrienden. Hij gebruikte termen als “Low and slow… tritip…”. Op dat moment had ik geen idee waar hij het over had. Maar wat hebben we lekker gegeten daar.
Als ik weer in Nederland ben ga ik dat op m’n eigen barbecue ook proberen, dat wist ik vrij zeker! Bleu als ik was in het barbecue wereldje, wist ik niet hoe ik aan een stuk tritip kon komen. In Nederland kennen we die “American cut of meat” niet zo goed. Bij Beef Exclusief in Waddinxveen hadden ze dit natuurlijk wel! Niet eens zo gek ver bij mij vandaan, dus aan de slag.
Met de met zorg gemaakte aantekeningen bij de hand heb ik me toch een mooi stuk vlees weten te bereiden zeg. Op die oude barrel barbecue van me. Het is bij vrienden, familie, collega’s inmiddels bekend dat ik dat stukje vlees wel kan bereiden.
Maar nu ik een Bastard heb, moet het nog een stuk makkelijker gaan. De temperatuur blijft natuurlijk hartstikke constant in de kamado, wat enorm te goede komt aan het mooie stukje vlees. Ik ga hem bereiden zoals Seth het zou doen, dus tritip ala Seth met een mooie Santa Maria dry rub.
De voorpret begint als de avond voor het barbecue event. ‘s Avonds maak ik de rub zelf en rijkelijk voorzie ik het vlees van al deze smaken. Eerst wel even goed droogdeppen natuurlijk!
Santa Maria Rub (goed voor een kilo)
1/2 lepel zeezout
1/2 lepel gemalen zwarte peper
1 lepel knoflook poeder
1 Lepel uien poeder
1 theelepel cayenne peper
1 lepel gedroogde oregano
1 theelepel rozemarijn (gemalen)
1 theelepel gerookte paprika poeder
Er zijn twee verschillende manieren om tritip te bereiden. Op hoge temperatuur aanbraden en dan langzaam doorvaren, of rustig op temperatuur laten komen en dan hoog afbakken. Rustig aan beginnen is bij Seth favoriet en ik sluit me daar bij aan. Dit komt de malsheid van het vlees ten goede.
Laten we de Bastard maar is op temperatuur brengen. Met 110 graden Celsius creëer je een ideale omgeving om rustig te gaan beginnen. Terwijl de kamado opwarmt haal ik ik. Het vlees alvast uit de koelkast.
Met een kerntemperatuur van 45-50 graden Celsius gooien we alle sleuven open en gaan we voor heet en bakken we hem krokant. Af en toe ook even direct boven de kolen. Zo maken we het lekker knapperig totdat er een kerntemperatuur is van 60 graden.
Het liefste zet je er direct je tanden in. Maar dit mooie stukje vlees moet je zo’n 20 minuten laten rusten in de folie om rustig bij te komen. Zo gaart het nog even door en houdt het z’n sappen lekker vast.
Snij het op de draad en geniet. Enjoy your meal!
Notities
Vandaag heb ik een tritip van 900 gram bereid. In 50 minuten tijd bereikte hij vanaf 7 graden de 45 graden en bij 60 minuten haalde ik hem eraf met 50 graden als kerntemperatuur.
