4
apr 2021
4apr 2021 Recepten, Rund
Picanha Steaks

Ik had mij laten verleiden door een prachtig stuk Picanha bij de Makro. Een echte American Cut, echter had ik mij iets verkeken op het gewicht. Een echte Picanha is eigenlijk maximaal anderhalve kilo. Dit stuk ging de twee kilo ruim voorbij. Dat houdt in dat er te veel is meegesneden en dat is niet zo mooi voor de Picanha. Daarnaast is het ook gewoon veel te veel vlees voor ons vieren. Ik besloot er een drietal steaks vanaf te snijden. Deze heb ik opzij gelegd en bewaard voor tweede paasdag. Superleuk om twee verschillende bereidingen te doen van dezelfde aankoop. So steaks it is!

Picanha steak met een puree van zoete aardappel en chimichurri saus

Onwijs lekker!

Ingredienten:

De steak:
1000 gram Picanha steak gesneden in 3 mooie plakken
Grof gemalen zeezout
De puree:
3 grote zoete aardappelen in schil
Peper en zout

De Chimichurri saus:
100 ml olijfolie
40 ml rode wijn azijn
1/2 bosje platte peterselie
1/4 rode ui
4 tenen knoflook
1/2 rode punt paprika

Bereiding

Ik heb best wat te doen met dit gerecht. Dus het sausje maak ik vooraf. De peterselie, rode uit, knoflook en paprika snijd ik superfijn zodat het een mooie substantie vormt als ik er de olijfolie en rode wijn azijn bij giet. Ik kon niet wachten en heb de saus een dag van te voren gemaakt en zo kon de smaak ook goed doortrekken.

De dag van barbecuen is aangebroken! Het wordt vandaag spelen met temperaturen. Dat is precies iets wat ik wil leren met m’n nieuwe trots. De zoete aardappelen ga ik poffen, iets dat moet op een hoge temperatuur. Dus bij het aansteken van de kamado open ik de de dome zo’n twaalf minuten met de onderste sleuf open. Dan dicht en sluit ik de sleuf ongeveer halverwege en de schoorsteen knijp ik ook wat dicht. Zo loopt de temperatuur mooi op naar 200 graden. Op deze temperatuur ga ik de zoete aardappelen een uur poffen. Door de sleuf nog wat dichter te doen lukt dat goed.

Bij zo’n veertig minuten sluit ik de boel nog meer totdat er een minimale trek ontstaat in de kamado en zo zakt de temperatuur mooi naar 110 graden. Na dat uurtje loeien gaan de zoete aardappelen eraf en laat ik ze in folie nog even doorgaren.

De steaks heb ik voorzien van wat zout, meer niet. Hierdoor droogt hij wat uit aan de buitenkant en kan ik ze mooi indirect gaan grillen boven m’n halve convector plate. De GrillEye houdt een oogje in het zeil todat ik een kerntemperatuur meet van 24 graden. Dat is precies goed om ze om te draaien en door te garen tot 48 graden.

Het vlees gaat eraf en de sleuven gaan open om weer de 200 graden te bereiken of zelfs te passeren! Dat geeft mij de tijd om het vlees droog te deppen en in te smeren met olijfolie. Boven de kolen, dus direct ga ik de steaks verder bakken tot een kerntemperatuur van 52 graden. Ze worden prachtig bruin. En ze zijn door de langzame garing heerlijk mals.

De zoete aardappelen prak ik met wat peper en zout tot een lekkere puree die ik over het bord uit smeer. Ik trancheer de steak in mooie plakjes en leg die op de puree. Dan nog afmaken met wat chimichurri saus en er ligt een smaakexplosie op je bord die er ook nog eens fantastisch uit ziet. De smaken van de zoete aardappel, de picanha steak en de chimichurri complementeren elkaar enorm.

Let je op dat je goed op de draad snijdt? Dan krijg je kleine blokjes te zien in de plakken die je snijdt. Dan is het resultaat op je bord super mals.

Het is officieel… gerecht twee is een succesnummer.

3
apr 2021
3apr 2021 Recepten, Rund
Picanha

Als je dan een nieuw speeltje in je tuin hebt staan, dan wil je ook wel een goed stuk vlees bereiden. Ik heb gekozen voor de Picanha, ofwel het Staartstuk in het Nederlands. Bij het rund vind je dit stuk vlees op de rug net voordat de staart begint.

Sinds eind maart 2021 ben ik de eigenaar van een serieuze kamado barbecue, The Bastard Large. Een werkelijk prachtige robuuste kamado.

Qua bereiden is het ook wel even wennen. Hoe houd ik de temperatuur goed onder controle? Dat is goed te doen met een keramieke barbecue, maar toch moet je het wel even ervaren.

Ik verwacht dat de temperatuur best wel eens een keertje gaat doorschieten en dat ik nog niet direct goed met de sleuven kan bijstellen. Dat mooie stuk vlees moet daarom wel tegen een klap kunnen, en dat kan de Picanha wel. Het liefste houd je hem zo rond de 140 graden, maar een uitschieter naar de 150 kan hij wel tegen. Maar het plan is dus in het begin niet te heet.

Het stuk vlees wat ik had gekocht was eigenlijk wat te groot voor ons gezin van vier, dus ik heb er een leuke steak vanaf gesneden. Dat stuk gaat later deze week op de kamado.

De vetkap van de Picanha heb ik kruislings ingesneden zodat de rub goed kan intrekken. Daarnaast zorgt het ook ervoor dat het vet makkelijker gaat smelten. De mooie dry rub met een lichte koffie smaak gebruik ik op het vlees en wat meer op het vet. Om het vet wat meer uit te drogen voeg ik ook nog wat grof zeezout toe op het vet.

De kamado staat op de 130-140 graden lekker te verwarmen. Een mooi moment om even boven de kolen direct het vet wat laten smelten. Een halve minuut tot een minuut moet genoeg zijn om het smelten goed op gang te brengen. Pas wel op voor de vlammen! We zijn niet aan het cremeren, dus laat het vlees een beetje rondom de vlammen dansen.

Daarna boven de halve deflector op 140 graden met een kernthermometer in het vlees kan het niet mis gaan. En gaat het mis dan merk je dat snel genoeg en stel je bij. Dat was bij mij wel even het geval.

Mijn grilleye thermometer gaf 48 gr Celsius aan, tijd om het vlees even van de grill te halen. Ik leg het mooi gekleurde vlees even onder aluminium folie. Niet helemaal inpakken, anders slaat de warmte naar binnen.

De boel even flink opstoken tot zo’n 250 graden om dan het vlees weer direct boven de kolen te plaatsen met het vet naar beneden. Snel sluit je de dome om de heftige vlammen te voorkomen. Daarna omdraaien en op die manier 54 graden weten te bereiken zorgt voor een heerlijk eindresultaat.