Picanha
Als je dan een nieuw speeltje in je tuin hebt staan, dan wil je ook wel een goed stuk vlees bereiden. Ik heb gekozen voor de Picanha, ofwel het Staartstuk in het Nederlands. Bij het rund vind je dit stuk vlees op de rug net voordat de staart begint.
Sinds eind maart 2021 ben ik de eigenaar van een serieuze kamado barbecue, The Bastard Large. Een werkelijk prachtige robuuste kamado.
Qua bereiden is het ook wel even wennen. Hoe houd ik de temperatuur goed onder controle? Dat is goed te doen met een keramieke barbecue, maar toch moet je het wel even ervaren.
Ik verwacht dat de temperatuur best wel eens een keertje gaat doorschieten en dat ik nog niet direct goed met de sleuven kan bijstellen. Dat mooie stuk vlees moet daarom wel tegen een klap kunnen, en dat kan de Picanha wel. Het liefste houd je hem zo rond de 140 graden, maar een uitschieter naar de 150 kan hij wel tegen. Maar het plan is dus in het begin niet te heet.
Het stuk vlees wat ik had gekocht was eigenlijk wat te groot voor ons gezin van vier, dus ik heb er een leuke steak vanaf gesneden. Dat stuk gaat later deze week op de kamado.
De vetkap van de Picanha heb ik kruislings ingesneden zodat de rub goed kan intrekken. Daarnaast zorgt het ook ervoor dat het vet makkelijker gaat smelten. De mooie dry rub met een lichte koffie smaak gebruik ik op het vlees en wat meer op het vet. Om het vet wat meer uit te drogen voeg ik ook nog wat grof zeezout toe op het vet.
De kamado staat op de 130-140 graden lekker te verwarmen. Een mooi moment om even boven de kolen direct het vet wat laten smelten. Een halve minuut tot een minuut moet genoeg zijn om het smelten goed op gang te brengen. Pas wel op voor de vlammen! We zijn niet aan het cremeren, dus laat het vlees een beetje rondom de vlammen dansen.
Daarna boven de halve deflector op 140 graden met een kernthermometer in het vlees kan het niet mis gaan. En gaat het mis dan merk je dat snel genoeg en stel je bij. Dat was bij mij wel even het geval.
Mijn grilleye thermometer gaf 48 gr Celsius aan, tijd om het vlees even van de grill te halen. Ik leg het mooi gekleurde vlees even onder aluminium folie. Niet helemaal inpakken, anders slaat de warmte naar binnen.
De boel even flink opstoken tot zo’n 250 graden om dan het vlees weer direct boven de kolen te plaatsen met het vet naar beneden. Snel sluit je de dome om de heftige vlammen te voorkomen. Daarna omdraaien en op die manier 54 graden weten te bereiken zorgt voor een heerlijk eindresultaat.